鉄製フライパンの焦げ付かない使い方と魅力

5年目の鉄製フライパン 2019年1月撮影

一生使える鉄製フライパンの焦げ付かない使い方とその魅力について紹介します。

多くの家庭で主婦に人気なテフロン製フライパンは、焦げ付かないことと、焼く時に油を使わなくても調理ができることが大きなメリットで第一の理由のようです。

しかし、一歩間違った使い方をすると有害なガスが発生します。数年で買換えたお宅も見かけます。いったい鉄製とテフロン製の違いは何か。その違いから説明いたします。

テフロン製はなぜ焦げ付かないか

テフロン加工(フッ素樹脂加工)

「テフロン加工」とは代表的なフッ素樹脂の1つで「ポリテトラフルオロエチレン(PTFE)」という樹脂を、アメリカのデュポン社が製品化し商標登録したものです。

フッ素樹脂のルーツは、第二次世界大戦中の米国において原子爆弾の製造過程に必要なウラン235の濃縮行程で開発されたといわれています。

ポリテトラフルオロエチレン(PTFE)は、フッ素樹脂の種類の約 60%を占めていています。 熱・薬品に強く、さらに 摩擦係数が「0.04」と極めて小さいのです。

これは 氷 の動摩擦係数 に匹敵し、油で潤滑した時の10分の1にもなります。それほどスベスベしているので焦げ付かないのです。

高温に弱い

「PTFE」の特徴は高温に弱いのです。融点は327℃を超える温度ではゲル状態となって性質は急激に変化します。実際には分解開始温度は390℃位からです。

国際がん研究機関(IARC)による評価(1987 年)では、PTFE について、ヒトに 対する発がん性について分類できないとされています。一方、PTFE を加熱し過ぎた際に生じる熱分解生成物を吸引すると高い毒性が示されることが報告されています。

PTFE の場合、315~375℃で加熱した時の生成物を吸引した場合にインフルエンザに似た症状を示すとされています。

PTFE 加工の調理器具の推奨する耐熱温度は260℃です。この温度は、揚げ物や炒め物で必要な温度より高い温度なので通常の使用では問題はありません。例えば、油やバターは204℃以上で焦げ付きが始まると報告されています。

空焚きや加熱したまま放置は厳禁

空焚きや調理器具を加熱したまま放置すると「PTFE」の融点327℃を早ければ数分で軽く超えて有毒ガスが発生し危険となります。(例)サラダ油の発火温度が360度 位です。

鉄製フライパンの焦げ付き

鉄製のフライパンの特徴は、フッ素加工フライパンの様に年々劣化するのとは逆で、長く使えば使うほどに馴染んできます。しかも美味しい焦げ目を付けやすく、 水分をシャキッと飛ばして美味しく炒めたり焼いたりすることができます。

焦げ付きの原因

フッ素加工のプライパンは、フッ素被膜が施されているのでその性質から火加減の強弱や油の量が少なくても。焦げ付くことはなく重宝される理由です。

一方、鉄製フライパンは熱伝導が良いので、料理する材料に合った火加減、適切な油の量にしないと食材を焦がしてしまうのが「焦げ付き」の原因なのです。

なので、中華料理店の様に美味しく炒めたり焼いたりできる反面、火加減と油の量を調整するという腕が伴ってくるのです。

使い始め

使い始めの最初にフライパンに被膜と油をなじませる処理をします。これをすることで、先々の料理を作る時の焦げ付きや錆び等を減らすことができます。ここは丁寧に処理してください。

油の被膜を作る

フッ素加工フライパンの様に、最初からスベスベの被膜が鉄製フライパンにはありません。なので、初めに「カラ焼き」処理をして被膜を作ります。

「カラ焼き」をしてフライパンの表面に酸化被膜を作り、さらに油を入れて熱くすることで油が馴染んだ層を作ります。その後は使い込むほどに鉄製フライパンの最大の特徴を生かすことができます。

カラ焼の方法

・強火でフライパンのハンドルに近い部分から焼き始めます。
・しばらく焼いていると青っぽい玉虫色に変わってきます。
・それからフライパンを少しずつ廻しながら全体を焼いていきます。
・全体が焼き終わったら、フライパンを手で触れるぐらいの温度に冷まします。
・冷えたら油をフライパンの1/3程注ぎ、火にかけたらすぐに弱火にします。
・約5分加熱します。
・火を止めて油を別の器に戻します。熱いのでやけどに注意。
・その後、キッチンペーパー等で内側・外側の順でこするようにふきます。

使い始め

カラ焼きと油で被膜を作ったら、普通に料理に入ります。この時に野菜のくずをフライパンで焼くと、使い始めがスムーズになりさらに良くなります。

料理では、あらかじめ予熱をする時に油返しの下処理をすることで、 フライパンの表面全体がむらなく均一に温まりますので、調理時の火加減は弱火で十分となります。

手入れ方法

鉄製フライパンは、調理するごとに油が鉄の表面に吸収され徐々になじんでいく性質があります。 なので、せっかくできた油の被膜を削り取らないようにしましょう。

洗剤や金属たわしでゴシゴシと洗わないことが重要です。 時間をかけて出来た油の被膜をわざわざこすり落としているようなものです。

鉄製フライパンは、手入れ次第で長くいい状態で使う事ができます。次のようにします。

正しい手入れ方法は、料理が終わったらすぐに洗います。その時には洗剤を使わず、亀の子束子かスポンジを使って水かお湯だけで洗い流します。

または、フライパンに水を入れて火にかけてお湯を沸かして汚れを浮かしてからお湯と汚れを捨てます。

その後、よく水分を拭き取ってからフライパン内面に油又はオリーブ油を数滴たらし、ティシュ等で伸ばして塗っておきます。

使った感想

5年間使い続けていますが、年を追うごとに油がしみ込んで手入れも簡単になってきました。どんな炒め物でも焼き物でも焦げ付きません。味が出てきました。

卵焼き、ウインナー焼、キャベツ炒め、もやし炒め、うどん、厚揚げ、サンマ、シャケ、肉をそのまま焼く・・・

鉄のフライパンで焼く仕上がりはなんとも言えません。
熱伝導の良い高温になった鉄板が水分を飛ばしているからか、ひと味違います。

母が使っていた昭和30年頃の鉄製フライパンは今も使われていて、半世紀の重みを感じます。鉄製のフライパンは年輪を重ねるごとにいい仕事をしてくれる一生涯の宝物です。

5年前に購入したフライパン

いい素材で一生使えるシンプルなフライパンを探し続けていました。そして見つけた新潟にある江部松商事株式会社のフライパンでした。

Amazonで販売していましたので購入しました。一人旅が多いので18㎝の小型を買いましたが、2人でも十分使えます。


EBM 鉄厚板 ブルーテンパー フライパン 18cm

所在地:江部松商事株式会社 〒959-1277 新潟県燕市物流センター3-20


「カラ焼」処理をしなくとも、すでに被膜処理を施してあるのですぐに使えます。

自分は、それでも「カラ焼」、「油のコーティング」「野菜くずでのカラ炒め」をしてから使いました。

キャンㇷ゚や車旅でも活躍してくれました。鉄製なので荒っぽく使っても安心です。

たまに錆が見つかる時がありますが、その時は、そこだけ金タワシで錆を落とし、油を塗って火にかけて補修します。

原因は汚れたままにしたり、水分を残したからです。年に数回ほどです。

鉄製フライパン、一度使ったら手放せません。おすすめです。

関連記事 >>> こちら

tabito(旅人)

2 Replies to “鉄製フライパンの焦げ付かない使い方と魅力”

  1. 初めまして。ボンジョルノ号@の方を毎日拝見していましたら、おや?お洒落なブログが・・
    ワタクシも3月には退職予定で、軽バンを旅車に改装中です。
    アウトドア関係にはいささか自信があるのですが、ブロク運営等はさっぱりなもので、今後とも色々とご教授頂きたいと思っております。どうぞよろしくお願いいたします。

    1. いつもありがとうございます。3月から新しい日々がはじまりますね!
      軽バン改装中とのことで、こちらこそ旅のどこかでお会いするかもしれません。
      ブログは勉強中です。今後ともよろしくお願いいたします。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です