鉄フライパンで焦げ付かない使い方と、その手入れ方法の詳細を紹介します。
（投稿：2019年1月8日、更新・追記：2019年5月16日）
鉄フライパンは、抜群の美味しさです！
鉄フライパンで作った料理は
抜群の美味しさです。
しかも
美味しい焦げ目を付けやすく、
水分をシャキッと飛ばして
美味しく炒めたり焼いたりすることができます。
鉄フライパンの特徴は、
長く使えば使うほどに馴染んできます。
鉄フライパンの焦げ付きはなぜ？
鉄フライパンは熱伝導が良いのです。
それで、
料理する材料に合った火加減と
適切な油の量
にしないと
食材を焦がしてしまうのが
鉄フライパンの「焦げ付き」の原因なのです。
中華料理店のように、鉄フライパンで
美味しく炒めたり焼いたりできるのです。
その反面、
火加減と油の量を調整する
という腕が伴ってくるのです。
参考：フッ素加工のフライパンは焦げ付かない。
一方、フッ素加工のフライパンは、
フッ素被膜が施されているので
その性質から火加減の強弱や
油の量が少なくても焦げ付くことはなく
重宝されるのです。
※末尾にテフロン加工の説明を書きました。
鉄フライパンの使い始め
使い始めの最初に焦げ付かない様に
フライパンに被膜を作り
油をなじませる処理をします。
これをすることで、
先々の料理を作る時の焦げ付きや錆び等を
減らすことができます。
ここが重要なので、丁寧に処理してください。
１．カラ焼で参加被膜を作ります。
初めに焦げ付かない鉄フライパンにするために
「カラ焼き」処理をして酸化被膜を作ります。
カラ焼の方法
空焼きは次の順番で行います。
ここが重要なので、しっかりやりましょう。
STEP１
強火で鉄フライパンの
ハンドルに近い部分から焼き始めます。
STEP２
しばらく焼いていると
鉄フライパンが青っぽい玉虫色に
変わってきます。
STEP３
それから鉄フライパンを
少しずつ廻しながら全体を焼いていきます。
STEP４
全体が焼き終わったら、
鉄フライパンを手で触れるぐらいの
温度に冷まします。
これで、鉄フライパンに酸化被膜ができました。
焦げ付かないようにする第一歩です。
次は、油を鉄フライパンに馴染ませます。
２．油をなじませます。
鉄フライパンに油を入れて熱くすることで
油が馴染んだ層を作ります。
焦げ付かないためのステップです。
手順を説明します。
STEP１
冷えたら
油を鉄フライパンの1/3程注ぎ、
火にかけたらすぐに弱火にします。
STEP２
約5分加熱します。
STEP３
火を止めて鉄フライパンから
油を別の器に戻します。
熱いのでやけどに注意。
STEP４
最後に、
キッチンペーパー等で
鉄フライパンの内側・外側の順で
こするようにふきます。
これで使う前の準備が終わりました。
使い込むほどに鉄製フライパンの最大の特徴を
生かすことができますよ。
焦げ付かない様になっています。
３．鉄フライパンを使い始めましょう。
使い始めには、野菜くずを！
カラ焼きと油で被膜を作ったら、普通に料理に入ります。
この時に野菜のくずをフライパンで焼くと、
使い始めがスムーズになりさらに良くなります。
料理スタート時の裏ワザ
料理を始める時には、
あらかじめ予熱をします。
この時に油返しの下処理をすることで、
フライパンの表面全体がむらなく均一に温まります。
この手順を入れる事で、
鉄フライパンが熱くなっているため
調理時の火加減は
弱火で十分調理することが出来ます。
正しい手入れ方法
鉄製フライパンは、
調理するごとに油が鉄の表面に吸収され
徐々になじんでいく性質があります。
油の被膜を取らない。
なので、せっかくできた油の被膜を
削り取らないようにしましょう。
時間をかけて出来た油の被膜を
わざわざ落としているようなものです。
洗剤は使いません。
お湯か水で洗い流します。
料理が終わったらすぐに洗います。
その時には洗剤を使わず、
亀の子束子かスポンジを使って
水かお湯だけで洗い流します。
または、フライパンに水を入れて
火にかけてお湯を沸かして
汚れを浮かし、お湯と汚れを捨てます。
洗剤や金属たわしでゴシゴシと
洗わないことが重要です。
油かオリーブオイルをぬります。
その後、よく水分を拭き取ります。
鉄フライパン内面に
油又はオリーブ油を数滴たらし、
ティシュ等で伸ばして塗っておきます。
これで、鉄フライパンは良い状態で保管できます。
手入れ次第で長く良い状態で使う事ができます。
鉄フライパンを使った感想
5年間使い続けていますが、
年を追うごとに油がしみ込んで
手入れも簡単になってきました。
どんな炒め物でも焼き物でも
焦げ付きません。
味が出てきました。
卵焼き、ウインナー焼、キャベツ炒め、
もやし炒め、うどん、
厚揚げ、サンマ、シャケ、肉をそのまま焼く・・・
鉄フライパンで焼く仕上がりは
なんとも言えません。
熱伝導の良い高温になった鉄板が
水分を飛ばしているからか、
ひと味違います。
母が使っていた昭和30年頃の
鉄フライパンは今も使われていて、
半世紀の重みを感じます。
鉄フライパンは
年輪を重ねるごとに
いい仕事をしてくれる一生涯の宝物です。
5年前に購入した鉄フライパン
いい素材で一生使える
シンプルなフライパンを探し続けていました。
そして見つけた新潟にある
江部松商事株式会社のフライパンでした。
Amazonで販売していましたので購入しました。
一人旅が多いので18㎝の小型を買いましたが、
2人でも十分使えます。
EBM 鉄厚板 ブルーテンパー フライパン 18cm
所在地：江部松商事株式会社
〒959-1277 新潟県燕市物流センター3-20
「カラ焼」処理をしなくとも、
すでに被膜処理を施してあるのですぐに使えます。
自分は、それでも
「カラ焼」、「油のコーティング」
「野菜くずでのカラ炒め」
をしてから使いました。
キャンㇷ゚や車旅でも活躍してくれました。
鉄製なので荒っぽく使っても安心です。
たまに錆が見つかる時がありますが、
その時は、
そこだけ金タワシで錆を落とし、
油を塗って火にかけて補修します。
原因は汚れたままにしたり、
水分を残したからです。
年に数回ほどです。
鉄フライパン、
一度使ったら手放せません。おすすめです。
参考：テフロン製フライパンの全て
多くの家庭で主婦に人気のテフロン製フライパン
焦げ付かないことと、
焼く時に油を使わなくても調理ができること。
人気の理由はです。
しかし、一歩間違った使い方をすると
有害なガスが発生します。
数年で買換えたお宅も見かけます。
いったい鉄製とテフロン製の違いは何か。
その違いから説明いたします。
テフロン製はなぜ焦げ付かないか
テフロン加工（フッ素樹脂加工）
「テフロン加工」とは代表的なフッ素樹脂の１つで
「ポリテトラフルオロエチレン(PTFE)」という樹脂。
アメリカのデュポン社が製品化し
商標登録したものです。
フッ素樹脂のルーツ
第二次世界大戦中の米国において
原子爆弾の製造過程に必要なウラン235の
濃縮行程で開発されたといわれています。
ポリテトラフルオロエチレン(PTFE)は、
フッ素樹脂の種類の約 60％を占めていています。
スベスベしている
さらに 摩擦係数が「0．04」と極めて小さいのです。
これは 氷 の動摩擦係数 に匹敵し、
油で潤滑した時の10分の1にもなります。
それほどスベスベしているので焦げ付かないのです。
熱・薬品に強い
「PTFE」の特徴は高温に弱いのです。
融点は327℃を超える温度では
ゲル状態となって性質は急激に変化します。
実際には分解開始温度は390℃位からです。
国際がん研究機関(IARC)による評価(1987 年)では、
PTFE について、ヒトに 対する発がん性について
分類できないとされています。
加熱しすぎに注意！
一方、PTFE を加熱し過ぎた際に生じる
熱分解生成物を吸引すると
高い毒性が示されることが報告されています。
PTFE の場合、315～375℃で加熱した時の
生成物を吸引した場合に
インフルエンザに似た症状を示すとされています。
PTFE 加工の調理器具の推奨する耐熱温度は260℃です。
この温度は、揚げ物や炒め物で必要な温度より
高い温度なので通常の使用では問題はありません。
例えば、油やバターは204℃以上で
焦げ付きが始まると報告されています。
空焚きや加熱したまま放置は厳禁
空焚きや調理器具を加熱したまま放置すると
「PTFE」の融点327℃を早ければ
数分で軽く超えて有毒ガスが発生し危険となります。
（例）サラダ油の発火温度が360度 位です。
tabito（旅人）
